Проект «Стамбул - город контрастов».
Сегодняшний сюжет открывает тайны турецкой кухни. Мы расскажем о том, какие блюда наиболее популярны в этой стране, как готовят знаменитый кофе по-турецки и почему в Стамбуле так много рыбных ресторанов.

Типичная картина - у каждого ресторанчика стоит штатный зазывала. Дополнительно клиентов соблазняют запахами. Специально для этого прямо на улице устанавливают жаровни с бараньими тушами.
Блюда из мяса в Турции пользуются особой популярностью. Кто хоть раз пробовал, понимает почему. В одном из крупнейших ресторанов Стамбула – «Кашибеаз» - суета на кухне не прекращается весь день. Это при том, что одновременно здесь работают 50 шеф-поваров. Сервис на высоте - в ресторане могут обслужить сразу 1300 посетителей. Даже если они заказали весь ассортимент меню - всевозможные котлеты, кебабы, шашлыки, отбивные и много чего еще.
В Турции несколько провинций, и в каждой из них кухня по-своему особенна и неповторима. Чтобы клиенты смогли познать все разнообразие турецкой кухни, на работу в этот ресторан пригласили поваров из всех этих регионов. У каждого - свои секреты и свои рецепты.
Правда, свинину в местных ресторанах не закажешь. Турки не едят ее по религиозным соображениям и нисколько от этого не страдают. У мусульман есть традиция - дважды в неделю кушать морепродукты. Поэтому рыбных ресторанов в Стамбуле очень много. В ход идут не просто свежие продукты, а буквально живые.
Клиент сам выбирает понравившуюся рыбину. Способов приготовления очень много. Один из самых зрелищных - запеченная под солью рыба. Готовится довольно просто. Правда, на это блюдо уходит 3,5 килограмма соли! Ею, как шубой, щедро укутывают неочищенную от чешуи рыбу. Повара сразу успокаивают: пересола не будет. Блюдо отправляют в духовку на час, а потом - на стол, к клиенту. Прямо на столе перед употреблением рыбу поливают коньяком, поджигают, она вспыхивает. Необычное зрелище. Чтобы освободить рыбу от соленой корки, приходится поработать молотком. Блюдо и вправду получается в меру соленое и очень сочное.
Еще турки большие сладкоежки. Шоколаду и конфетам предпочитают лукум, щербет, миндаль в сахаре и, конечно, пахлаву. Это особый вид десерта. Ее готовят из теста, пресного сыра, фисташек и других орехов. Настоящую пахлаву может приготовить только мастер. Это сложный процесс. Например, некоторые пирожные готовятся из тридцати пяти тончайших слоев теста. Иногда используется особое масло, которое делают только в городе Урфа.
По-особому готовят и чай. Как правило, на водяной бане. Кроме заварки в чайник засыпают всяческие добавки для вкуса и аромата. Знаменитый кофе по-турецки тоже весьма оригинален. Его варят либо в золе, либо в раскаленном песке. Напиток всегда очень крепкий и густой. Кофейная гуща занимает почти половину кружки. Так что после него всегда приходится полоскать рот. В общем, на любителя.
Турки выпивают, но в меру. Пьяный турок на улице - большая редкость. Здесь руководствуются простым правилом: человека должен контролировать не алкоголь, а он сам. Кроме того, злоупотребление спиртным считается большим грехом. Видимо, поэтому в стамбульских ресторанах никогда не поют застольных песен, не танцуют до упаду и не дебоширят. Все чинно и спокойно. Что называется, почувствуйте разницу.

Виктория Калашникова