«ИнтерТайгастро»: в Красноярске собрались шеф-повара России и мира

Что делает ресторан по‑настоящему успешным? Ответ на этот вопрос сегодня искали на международном форуме «ИнтерТайгастро». Российские и мировые шеф‑повара приехали в Красноярск с лучшими практиками создания аутентичности, за которые гости и любят заведения. Что важнее: преданность локальным продуктам или воля творчества — расскажет Владимир Барков.

— Я хочу, опять же, сделать очень аутентичную историю, чтобы люди, приехав в Красноярск и придя в «Тунгуску», сказали: «Это очень круто!» — бренд‑шеф одного из популярных красноярских ресторанов «Тунгуска» Николай Бобров презентует авторские гастропроекты. Все они — с привязкой к сибирской культуре: это и закуски с олениной, и десерты с северной ягодой, привезённой с Таймыра лично шефом. Такой подход позволяет создать в ресторане неповторимую аутентичную атмосферу — то, чем нужно удивить гостей. А в Сибири это не только дикоросы или рыба.

Николай Бобров, бренд‑шеф красноярского ресторана Tunguska
— Поскольку наш регион очень большой, самый протяжённый, наверное, вообще в мире с севера на юг, аутентичность у нас очень многоплановая, многовекторная. Она очень мультикультурная. Нельзя сказать, что это только тайга, дичь либо, наоборот, только рыба или икра, — это куча продуктов. Мы настолько интересны, многогранны и можем развиваться долго и в разных направлениях.

Из чего состоит ресторанная аутентичность — та самая изюминка, ради которой гости готовы платить любые деньги, — сегодня в Красноярске обсуждают лучшие шеф‑повара. На форуме «ИнтерТайгастро» в национальном центре «Россия» собрались и отечественные, и мировые рестораторы. У каждого в этом вопросе — свой подход и идеи.

Ману Буффара — шеф‑повар авторского ресторана из Бразилии. Концепция её заведения напрямую связана с локальной кухней страны: в меню, например, только фермерские морепродукты. И отказываться от гастрономической истории региона нельзя.

Ману Буффара, шеф‑повар ресторана Manu (г. Куритиба, Бразилия)
— Я верю в аутентичность. Не имеет значения, готовите ли вы изысканные блюда или блюда средней кухни. Я думаю, это корни, к которым ты принадлежишь, и понимание прошлого помогает создавать будущее.

Но есть шефы, которые в поисках аутентичности отдают предпочтение своей индивидуальности, а не традициям или местности. Ведь кулинария сравнима с искусством — границ нет.

Екатерина Алехина, шеф‑повар ресторана Biology (с. Ильинское, Подмосковье)
— Аутентичность может строиться вокруг какого‑то нового направления, вокруг самоидентификации шефа, вокруг моего личного культурного кода, который не зациклен только на моём регионе.

Форум «ИнтерТайгастро» — часть большого одноимённого гастрофестиваля. Его создатель, Дмитрий Журкин, уверен: уникальный формат форума и обсуждение лучших практик создают прецедент для гастрономии всего мира.

Дмитрий Журкин, совладелец и креативный директор красноярской ресторанной группы Berrywood Family
— В зале находятся рабочие группы из шефов регионов со всей страны, которые в процессе этой коммуникации, перекрёстного обсуждения напитываются ведущими кейсами мира, России и Сибири. И дальше, в течение трёх дней, они ещё в рабочих группах под управлением менторов и этих звёздных шефов будут прорабатывать свою работу и «приземлять» её в своих ресторанах.

А до «приземления» новые разработки и своё видение аутентичности представят здесь, в Красноярске: в трёх ресторанах пройдут гала‑ужины со звёздами российской и мировой гастрономии.